later column STEK

Sacha Visser

Later, als ik mijn croque weer van de pas serveer | Column

Ik kijk op mijn telefoon en merk verbaasd op dat het alweer de vijftiende van de maand is. Fijn, bijna door januari heen. De maand van het opmaken van de balans, de maand van het evalueren van het voorgaande jaar. Een noodzakelijke maand, maar voor mij en denk ik ook voor anderen, een vrij sobere maand. Twintigtwintig is wat het is; nu ligt de focus op het komende jaar. Het voelt een beetje als de eerste dag van school vroeger. Ik trappel van de opwinding en voel mij, gewapend met mijn lijst van goede voornemens en die nieuwe placebo-energie, tot alles in staat. Ook tot een jaar waarin wij corona langzaam uitfaseren. 

Ik ben fors optimistisch en droom over later als er geen corona meer is. Want later, later als er geen corona meer is, dan kunnen wij weer massaal naar buiten. Naar buiten om de terrassen te herbevolken. Naar buiten om te dineren zonder tijdslot, te borrelen van ontbijt tot schemer en te dansen tot in de vroege uurtjes. 

later column stek

Ook mijn collega’s zijn aan het dagdromen. We praten erover tussen het koffiezetten en het broodjesmaken door. Floormanager Chlo wil graag een hele dag door Amsterdam fietsen, overal kunnen aansluiten bij vrienden op het terras of in de kroeg en iedereen gedag kunnen zeggen met een omhelzing. Sous-chef Max grapt dat hij niet kan wachten om weer eens een keer de kroeg uitgestuurd te worden. Ondertussen verheugt STEK-eigenaar Harriet zich vast op Lowlands 2022. Haar zoon Jip (5) mengt zich geïnteresseerd in het gesprek en merkt op dat hij graag naar de dierentuin wil. ‘En naar de speelgoedwinkel!,’ roept hij er nog snel achteraan. 

Ik neem mij stilletjes voor om meer te gaan genieten van een propvolle zaak en het luide geroezemoes van dinerende gasten tijdens een hysterisch zondagmiddagservies. Om minder af te halen en meer uit te eten. Minder te wachten en meer te doen. 

later column stek

Tot het zover is, begin ik vast met het bedenken van post-corona gerechten. Gerechten waarbij ik niet hoef na te denken over heropwarmen of gemak. Gerechten die direct nadat ze de pas raken geserveerd moeten (en kunnen) worden. Een al dente risotto of pasta uit een bakje is kwalitatief lastig en gewoon niet the real deal. Laat staan een portie gepocheerde eieren met hollandaisesaus of een soufflé. Ik kan niet wachten om een perfect sunny side up eitje op onze croque madame te schuiven. 

Scrollend door Insta zie ik talrijke andere chefs die mijn voorpret delen. Die staan te popelen om hun nieuwe gerechten te delen en gasten in hun vers-geverfde restaurants te verwelkomen. De algemene tendens lijkt sowieso positief. Iedereen die ik spreek, houdt de moed erin en blikt vooral vooruit: balen en spijt is zó tweeduizendtwintig. Dat december voor velen een goede maand was dankzij de afhaal, helpt mee in dat voornemen. We nemen denk ik allen al genoeg met een beetje, het hoeft allemaal niet zo groot. Ik ben al blij als ik ergens naar de wc kan als ik aan het wandelen ben op straat. Nog even dan, heel eventjes. Dit jaar zal het dan toch zover zijn?

Sacha Visser werkt als chef bij JAM!’s relatie STEK. Lees hier Sacha’s vorige column.