duurzaam horeca column

Sacha Visser

Een groene stek: duurzaam in de horeca | Column

Voor het raam van mijn Amsterdamse appartement op twee hoog staat een formidabele boom. Hij is zo hoog en breed dat ik er niet omheen kan als ik naar buiten kijk; een levend stilleven. Afgelopen week verschenen de eerste knoppen al en over een paar weken kijk ik uit op een boom vol pril lentegroen. Mooi, maar ondertussen word ik ook constant geconfronteerd met het feit dat die lente steeds eerder begint. 

duurzaam horeca column

Bewuste keuzes 

Niet alleen mijn boompje bloeit eerder. Anno 2021 kunnen we niet meer om global warming heen. De trend maar ook de noodzaak schreeuwt om duurzaamheid en milieubewuste keuzes. Duurzaam, bewust, beter leven en bio: grote woorden en kreten om je aan vast te houden, maar wat betekenen ze nou eigenlijk in de praktijk? Horeca is in haar essentie natuurlijk allesbehalve duurzaam en haar doorsnee gast – als ik even kritisch naar mijzelf kijk – een ware hedonist. 

Hoe bewust je er ook mee bezig bent, de wereld van keurmerken blijft vaag en ingewikkeld. Sommige horecaleveranciers kunnen of willen door te hoge kosten en de lange lijsten met vereisten niet volledig voldoen aan gevestigde keurmerken. Zij omschrijven hun tevens duurzaam geproduceerde producten bijvoorbeeld als ‘gedondervrij’, ‘met aandacht verbouwd’ en ‘lokaal’. 

Uiteindelijk moet je als restaurant proberen om door alle classificaties heen te kijken. Wij kijken vooral naar welke leverancier ertoe streeft om ons een zo puur en eerlijk mogelijk product aan te bieden.

duurzaam horeca column

Een duurzame zaak 

In afwachting van de heropening van ons terras (#duurtlang), ging ik op onderzoek uit om te kijken hoe wij bij STEK de tent zelf nog groener kunnen maken. 

Duurzame Horeca Nederland houdt een zestal van pijlers aan voor een duurzamere zaak, waarvan voedsel, afval, energie en water voor ons de meest relevante zijn. Het blijkt dat rundvlees en zuivel het meest milieubelastend zijn en kip het minst. Gelukkig lijkt in Amsterdam bijna niemand meer zuivel te drinken. Wij schenken steeds minder koemelk en zien de pakken sprout-, haver- en amandelmelk de ijskast uitvliegen. Onze zo geliefde rundertartaar maakt binnenkort plaats voor een zalige Japanse kip sando; maar pijn doet het wel.

Volledig afstand doen van de avocado zou voor ons een doodsteek zijn. De tosti blije kip met avocado en jalapenos is al jaren de grootste hardloper. Toch gaat-ie van het menu af. Als er iets niet lokaal en seizoensgebonden is, is het deze groene vrucht en die kilo’s avo die er wekelijks bij STEK doorheen gaan, kan ik niet meer verantwoorden. Je kunt straks nog wel avocado als side bestellen; ik zit niet te wachten op eieren naar mijn hoofd. 

duurzaam horeca column

Proportioneren kun je ook leren

Prijs/kwaliteit/kwantiteit blijft ook een ding. Aan de ene kant willen wij graag cateren aan de allesetende bourgondiër. Tegelijkertijd kunnen alle porties echt kleiner. Ik las dat er jaarlijks 61 miljoen kilo eten wordt weggegooid in restaurants ten gevolge van bederf, overproductie en te grote porties. Hoeveel er geconsumeerd gaat worden blijft lastig te voorspellen, weet ik uit ervaring; zeker in deze grillige tijd. Kop-tot-staart-eten en root-to-stalk koken deden we al. Groente, vlees en vis zuinig schoonmaken om vervolgens alles te verwerken in je menu is elke keer weer een welkome creatieve challenge. 

Waar we kunnen, zetten wij duurzame stappen vooruit. Die loeiende afzuiger en oven kunnen sporadisch uit, de koelingen gaan sneller dicht en de kraan stroomt steeds minder. Enigszins behelpen is het af en toe nog zeker en koken met een bewust hoofd als de bonnen blijven binnenstromen is een behendigheid an sich. 

En wat betreft al die eieren die er bij ons doorheen vliegen? Binnenkort stappen wij over op het Kipster-ei: bijna vier keer duurzamer dan een normaal ei. Daar hangt natuurlijk ook een prijskaartje aan. 

duurzaam horeca column sacha

Wat is je geweten je waard? 

En of de consument dan ook wil betalen voor deze klimaatbewuste optimaliseringen? Koninklijke Horeca Nederland zegt van wel. Zij ondervonden dat gasten steeds meer het ‘pure spul’ willen: ambachtelijke, duurzame en eerlijke producten. 

Ik ervaar het ook zo. Support your locals lijkt inmiddels een dubbele betekenis te hebben gekregen: misschien eerst aangewakkerd door de pandemie, is het nu een blijvende reminder om bewuster te shoppen en te eten. Bovendien, als ik de voorpagina van de nieuwste Allerhande moet geloven met koppen zoals ‘lekker lokaal’ en ‘van boer tot bord’, is duurzaamheid een hot topic en bewust zijn een echte rage.

Groen waar het kan 

Helemaal duurzaam worden lijkt voor ons voorlopig nog even niet haalbaar. Dat vergt vrees ik oplossingen op macroniveau binnen de hele branche. En als ik heel eerlijk ben, kan ik nog eventjes geen afstand doen van mijn ei in de ochtend. Of dat incidentele plakje crispy gebakken spek. Maar, zo hoop ik dan, alle kleine beetjes helpen. 

Ondertussen groeien de onwetende knoppen aan mijn boom rustig door. Nog even, en dan is het echt lente.

Sacha Visser werkt als chef bij JAM!’s relatie STEK. Lees hier Sacha’s vorige column.